Kahve makinelerini inceleyeceğimiz bu makalemizde hangi makineyle hangi lezzeti yakalayabileceğiniz şeklinde değil teknik olarak ele alacağız. İster ocak tipi, isterse de elektrikli olsun çok sayıda versiyonu olan kahve makinelerinin değişik teknikleri esas alıyoruz. Sıcak su buharı, süt köpüğü ve krema gibi aşamaları da kolayca gerçekleştirebilen kahve makineleri cazip olmaya devam ediyor. Örneğin kahvenin özünün alınması için ideal sıcaklık 79-85C ve servis için ideal sıcaklık 68-79C. Bu yüzden fokur fokur kaynar suyu bardağa dökmek tavsiye edilmiyor. Bu doğrultuda peki hangi makineyi tercih etmeliyiz.
En Basit Kahve Makinesi French Press
Üstünde kapağı bulunan silindirik cam hazne içinde sıkı biçimde duran ve asansör gibi aşağı yukarı hareket edebilen dalıcı ve filtreden oluşan French press’i kullanmak için orta irilikte kahve taneleri gerekiyor. Cam silindiri önce kaynar suyla doldurup bekletip ısınmasını sağlıyoruz. Ardından kurulayıp 25 gram orta çekilmiş kahve ekliyoruz. Üstüne silme sıcak su ekleyip, az karıştırıyor ve kapağı kapatıp 30 saniye bekliyoruz. Ardından tepeleme sıcak su ekleyip bir kez daha karıştırıp dalıcı ve kapağı kapatıyoruz ve 3.5 dakika bekliyoruz. Yavaşça aşağı basıyoruz ve taneleri alta topladıktan sonra içebiliriz. Epey uğraş ve dikkat gerektiren bir yöntem olduğu ortada. Kolay yoldan Espresso içinse sadece sıcak suyu öğütülmüş kahveden geçirmek yetiyor. Çaydanlığa benzeyen çözümde alt kısma su doldurup üstüne toz kahve dolu hazneyi yerleştiriyoruz. En üstteyse Espresso’nun gelip depolanacağı demliğe benzer kısım var. Üst ve alt kısımlar sıkı biçimde birbirine vidalanıyor ve sızdırmazlık sağlanıyor. Genelde alüminyum olan bu çözümün tasarımını ilk kez İtalyan Luigi De Ponti hazırladı ama üne kavuşturan patenti alan Alfonso Bialetti oldu. Moka Express adlı çözümü Bialetti olarak da bulabilirsiniz. Alttaki su kaynayınca oluşan basınçla kahve tozundan geçiyor ve özünü alıp üstte toplanıyor. İsteyenler süt, krema ile karıştırıp şeker ekleyip içebilir. Ocak olan her yerde su ve buna uygun kahve bulup hazırlayabilirsiniz.
Elektrikli Espresso makineleri
Benzer prensibi esas alan elektrikli kahve makineleri de var ve onlara da Espresso makinesi diyoruz. Espresso’da hayli yoğun kahve aroması olduğundan genelde ufak bardaklarda servis ediliyor. Az önce söz ettiğimiz Moka Express’de olduğu gibi çok ince çekilmiş toz kahveyi bir göze dolduruyoruz ve sıcak suyun geçmesini sağlıyoruz. Elektrikli cihazda su haznesi ve ısıtıcı var. Kaynama gerçekleşince yaklaşık yarım dakikada Espresso’muz bardağa doluyor. Çoğu ucuz makinede kaynayan su ideal sıcaklıktan yüksek. Gelişmiş modellerde ek olarak pompa ve sıcak su yönlendirebilen kontrol vanası var. Pompa sayesinde sıcak suyun basınçla geçmesi için kaynamasına gerek kalmıyor. İdeal sıcaklığa ulaşan suyumuz hazır olunca cihazdaki LED ışık yanıyor. Ardından biz kontrol vanasını kahve moduna geçirince pompa devreye girip suyu 15 atmosfer basınçla kahve filtre içeren ön hazneye gönderiyor. Ardından 25 saniyede Espresso olarak bardağa akıyor. Kaynar su kullanmadan ideal Espresso elde ediliyor. Kontrol vanasını diğer konuma getirirsek sıcak su kaynama noktasına geliyor ve pompanın da yardımıyla diğer uçtan buhar çıkıyor. İşte bu aşamada uç kısım soğuk süt içeren diğer bardağın içinde olmalı ki süt ısınsın. Ucu yukarı getirmeyi denerseniz köpüğü bol olur. Elde edileni kahveye ekleyip Macchiato (sadece süt köpüğü), Cappucino (az sıcak süt ve bol süt köpüğü) ya da (bol sıcak süt ve az süt köpüğü) Latte hazırlayabilirsiniz. Bu makineleri kullanarak bütün gün çalışanlara barista diyoruz.
Demlik Usulü Çalışan Sistem
Çay misali gün boyu sık sık kahve içenlerse bu derece güçlü ya da uğraştırıcı çözümler yerine çaydanlık tarzı elektrikli makineleri kullanıyor. Büyük bir kap içine dolan kahveyi üreten cihaz, kettle dediğimiz su ısıtıcıdan pek farklı değil. Geniş bir su rezervuarı, alta yerleştirilmiş ısıtıcı, üste yerleştirilmiş kahve haznesi bulunuyor. Yerçekimi etkisiyle hazneden yavaşça aşağı akan su, tabandaki rezitans ile ısıtılıyor ve oluşan buhar, rezervuar ortasındaki bir boruyla üste gönderiliyor. Üstteki kahveyle buluşan sıcak su ağır ağır demlik içinde birikiyor. Bu esnada alttaki ısıtıcının sıcaklığı termostat ile düzenleniyor aşırı ısınma engelleniyor. Alttaki ısıtıcı, aynı zamanda demliği de alttan sıcak tutuyor ve hazır kahvenin soğuması engelleniyor. Su aktaran borulu sistemde tek yöne (üste) akışı sağlayan tapa yer almakta ama sürekli kullanılan bu tür bir cihaz, suyun kirecinin de etkisiyle zamanla tıkanabilir. Biraz daha gelişmiş modeller istenen saatte otomatik başlayabiliyor (sabah için ideal). Bazıları kahve sertliğini ayarlama imkanı veriyor. Pahalı modellerdeki bir diğer artıysa kahve tanesi çekip toz haline getirdikten sonra işleme başlama. Böylece daha leziz kahve elde edilebilir. Ancak yine de bu tür makine ile hazırlanan kahvenin olabilecek en düşük lezzete sahip olacağı ortada.
2006’da kurulan Clover kahve ekipmanları firması, yüksek kaliteli kahve üreten cihazlarının başarısından sonra 2008 yılında Starbucks tarafından satın alındı. PID adı verilen özel bir kontrolcü içeren Clover kahve makinesi, en iyi kahve tadı için gerekli su sıcaklığını ve kahve ile te-mas süresini otomatik olarak ayarlıyor. Vacuum Press adlı özel teknolojide çelik silindir hazne ve piston çalışıyor. Piston aşağı inince çekilmiş kahve ekleniyor ve üstteki çeşmeden sıcak su eklendikten sonra Barista hafifçe karıştırıyor. 40 saniye civarı beklemeden sonra piston yukarı çıkarken vakumla içecek hazırlanıyor ve piston aşağı inince kahve bardağa akıyor. Son aşamada piston üste çıkınca kahve posası birikiyor ve çekilip hazneye atılıyor. Clover sisteminin avantajları çabuk ve basitçe sonuç vermesi, kolayca temizlenebilmesi. Elbette kötü kahveyi iyi yapacak hali yok. Seçilen kahve tipi ve çekme sırasında kullanılan boyut da etki ediyor.
